육수는 좁은 의미로는 고기를 우려낸 밑 국물을 뜻하지만, 넓은 의미로는 고기 외의 식재료를 넣고 우려낸 국물을 포함합니다. 다양한 요리의 기본 밑국물로 사용되어 음식의 감칠맛과 영양을 더해줍니다.
우리나라에서는 설렁탕, 곰탕과 같이 육수 자체가 요리가 되는 경우도 많으며, 국, 탕, 찌개 등 국물 요리뿐만 아니라 밥, 죽, 면 요리에도 활용됩니다. 멸치, 다시마, 표고버섯, 소뼈, 닭뼈, 채소 등 다양한 재료로 만들 수 있습니다.